Wissenswertes zu Whiskyfässern

Ein Holzfass ist ein kleines handwerkliches Kunstwerk. Obwohl heutzutage mehr und mehr Maschinen bei der Fassherstellung eingesetzt werden, bleibt der eigentliche Herstellungs-Prozess nach wie vor in Menschenhand. Die Bretter für die Dauben dürfen nicht einfach wie Bauholz rechtwinklig aus einem Stamm geschnitten werden. Man muss auf die Faserrichtung des Holzes achten, damit keine der strahlenförmigen Gefäße des Holzes die Fasswand durchdringen. Im letzteren Fall verdunstet zu viel Alkohol oder das Fass beginnt sogar zu lecken. Nur Eichenholz ist für die Fassherstellung geeignet. Nadelholzarten enthalten z.B. Harz, das die Atmung des Fasses verhindert. Andere Holzarten geben unangenehme Aromen ab, die den Whisky ungewöhnlich bis hin zu ungenießbar machen. Eichenholz aus Stämmen mit einem Alter von 70 bis 200 Jahren ist ideal geeignet.

Es gibt zwei grundlegend verschiedene Eichenarten. Amerikanische Weiß-Eiche (Quercus alba) und die zahlreichen Europäischen Eichenarten (allgemein: Quercus). Die amerikanische Weiß-Eiche wächst schneller, ist milder, feiner und zurückhaltender im Aroma, wogegen die europäischen Eichen ein volles, intensives und tanninreiches Aroma abgeben. Kann man eine amerikanische Eiche bereits nach 70 Jahren fällen, so muss die langsam wachsende europäische Eiche mindestens noch 100 Jahre länger wachsen.

Holz enthält nicht nur Jahresringe, sondern auch Gefäße, die vom Kern sternförmig bis nach außen zur Rinde führen. Durch diese Gefäße transportiert der Baum Wasser und Nährstoffe. Für den Whisky sind diese Gefäße ungünstig. Sorgen sie doch dafür, dass eine Fassdaube, die von einem solchen Strahl durchdrungen wird, undicht ist. Das Holz muss deshalb nach besonderen Mustern (Sternschnitt, Spiegelschnitt oder Riftschnitt) geschnitten werden, so dass die Jahresringe senkrecht zu stehen kommen. Bei dieser Schnittart ist die Ausbeute an Nutzholz aus dem Stamm deutlich geringer. Die Fassdaube wird damit deutlich teurer, als ein normales Brett. Aus diesen Brettern werden nun Dauben gefertigt, die entsprechend der Rundung des geplanten Fasses trapezförmig abgeschrägte Wangen erhalten. Die noch frischen Dauben müssen anschließend auf unter 10% Restfeuchte getrocknet werden. Ob man das der Natur und der Sonnenkraft überlässt oder schnell in modernen Trockenkammern durchführt, hat keinen Einfluss auf die Güte des Fasses. Würde man aus diesem Holz die Fässer herstellen, hätte man einen dichten Behälter aber der Whisky würde nicht reifen. Noch ist das Holz reifetechnisch gesehen tot. Leben kommt erst mit der anschließenden Wärmebehandlung ins Holz. Dies ist ein kombinierter Prozess. Erst durch die Hitze kann man das Holz in die fasstypische Form biegen. Während der etwa 30-minütigen Erhitzung auf 200 Grad Celsius in einem großen Backofen, der Fachmann nennt das Toasten, wird die feste Holzstruktur aufgebrochen, Zellulose zu Holzzucker aufgespalten und karamellisiert sowie das Lignin zum Teil in Vanillin umgewandelt und das Fass beginnt reifetechnisch zu leben. Nachdem das Fass in Form gebracht ist, wird es für etwa 3 bis 5 Minuten auf der Innenseite ausgebrannt und mit Wasser abgelöscht.

Ausbrennen der Fässer

Schneidet man eine so behandelte Daube durch, so erkennt man neben einer mehrere Millimeter starken Holzkohleschicht einen roten Ring im Holz. Der Fachmann nennt diese Schicht 'Red Layer'. Sie stellt die Trennschicht zwischen 'Aktiviertem' und 'Naturbelassenem' Holz dar. Bis zu dieser Schicht ist die Wärme in das Holz eingedrungen und hat es geschmacklich aktiviert.
Holzkohle ist ein extrem guter Filter und zieht aus dem Whisky scharfe Bestandteile heraus. Dies ist die Domäne der amerikanischen Fasshersteller und der Bourbon-Brenner, die die Dicke der Holzkohleschicht bei der Bestellung der Fässer mit angeben (Grade 1 bis 4). Sherry- oder Portwein-Fässer werden zwar getoastet, jedoch nur sehr selten innen leicht ausgebrannt. Dies bleibt den Amerikanern vorbehalten, die weitaus mehr Wert auf einen 'Mild and Mellow' Whiskey legen.